Uncategorized

Kusksmörgås

Kusksmörgås

En grov spisbrödskaka med skivad potatis, lökringar och inlagd sill 

En klassisk smörgås som var ”nattamat” på gamla klassiska Hotel Rydberg i Stockholm. Vid midnatt serverades alla stamgäster en sådan smörgås – säkert med en liten snaps bredvid som sängfösare. 

Orsaken till att den kallades kusksmörgås är inte helt utredd. En teori är att gästerna ofta hade en egen kusk, som satt i stallkammaren och väntade på att få köra herrskapet hem. Brödet var snarast en vänlig gest från köket till den troget väntande och säkert hungrige kusken. 

Några av gästerna fick veta att deras hyrkusk blev undfägnad med en delikat smörgås när väntan på herrskapet kändes lång. En av hotellets gäster roade sig då med att beställa en ”kusksmörgås”. Det blev en succé. Under lång tid var den nattliga kusksmörgåsen ett kvalitetsmärke för Hotell Rydberg.

Min mor som, i slutet av 1940-talet var chef på det då fashionabla pensionatet Siljansborg strax utanför Rättvik har en liknande historia. På den tiden gräddades Leksands brungräddade knäckebröd både i Leksand och på riktig stenhäll – inte alls det samma som dagens industribakade kakor med samma namn, som nu görs industriellt i Nils Ferlins hemstad. 

Ibland blev ugnen för het och brödet fick då lite extra brynta – nästan svarta – ytterkanter. Detta såldes då; som andra eller tredjeklasssortering. Mor, som alltid varit ekonomisk, köpte in detta för sin personalkantin. Då hon sedan 13-års ålder har haft diabetes var det viktigt att hålla blodsockernivån på en rimlig nivå. Långa arbetsdagar och chefsansvar långt in på natten gav behov av en stärkande nattmacka. Hon gjorde sig då en smörgås av det billiga utsorterade knäckebrödet, med pålägg som togs från de ”efterlevor” som dagens tre måltider genererat. Fler i personalen anammade rutinen, att som sista gemenskap innan de sista och segaste gästerna gick till bädds, slå sig ned i det stora köket och äta en stärkande knäckemacka.

Goda idéer har en förbluffande vana att sprida sig

Det dröjde inte länge innan några av stamgästerna förstod att det spisades något luculliskt i köksenvirongerna under sena kvällar. Till slut fördes ”personalsmörgåsen” upp på menyn och blev för många gäster en naturlig avslutning på en kväll. 

Med en mormor som startade knäckebrödsbageri hemma på gården under trettiotalet och en mor som köpte vidbränt bröd till sin personal på fyrtiotalets slut är det kanske inte så konstigt att jag älskar lite övergräddat knäckebröd. 

Min familj flyttade ofta under 50- och 60-talet. Dock beställdes ”extra brungräddat knäckebröd” från Leksand i stor låda ett par gånger per år. Det lite hårdstekta brödet var en glädje i sig – men jag och min lillebror hade också vansinnigt kul med den stora kartongen, i ett par dagar, innan vår praktiska moder tyckte att vi rasat av oss nog för denna gång. 

Idag när industriugnar med precision bestämmer knäckebrödugnens temperatur finns inte längre någon andraklass sortering av Leksands knäcke. Gudskelov finns dock Vikabrödet, som är precis så fantastiskt som ett gott knäckebröd skall vara. Detta helt hantverksmässigt bakade bröd kan vara lite krångligt att få tag på. 

Men skam den som ger sig! Jag fick till och med en lokal konsumbutik på västkusten att införa Vikabröd i sitt sortiment. Det blev till en kortvarig lycka då fler än jag kände ett djupt sug efter riktigt knäckebröd. Ingen hylla gapade så ofta så tom som den med det stenhällsgräddade Vikabrödet. 

Den som vill göra sig en kusksmörgås som nattamat behöver bara lite fantasi och några efterlevor. En av mina absoluta favoriter är ett gott knäckebröd där en överbliven och med gaffel mosad biff à la Lindström och några skivor kall kokt potatis fördelas över brödet och garneras med skivad saltgurka. 

Finns det dessutom en kall pilsner och en hemkryddad snaps inom armlängds avstånd så blir det till en stor upplevelse. För att ytterligare öka njutningen rekommenderas att du ur din bokhylla tager ned Hyrkuskens berättelser (1863) av August Blanche och läser ett favoritparti en gång till.