Tuggmotstånd
Publicerat 2004-04-18 i DN
Att baka knäckebröd är ungefär som att baka pepparkakor. Det tar ett tag innan man hittar den rätta snitsen. Jens Linder snålar inte på mjölet när han kavlar ut den lösa degen.
Min farfar var en riktig kraftkarl. Han var storväxt, hade jobbat som rallare i Norrland, åt stekt strömming hel med ben och allt och till frukost bröt han ner hårdbröd i långfilen. För mig var han en arketypisk knäckebrödsätare. Han hade råg i ryggen helt enkelt.
Styrka, kroppsarbete och husmanskost hör ihop med det hårda brödet. Knäckebrödsbältet har till stor del samma sträckning som Bergslagen. Det är bruksorter och hyttor som förknippas med de hållbara och billiga kakorna som bakats i över tusen år här i landet.
Många gånger har knäckebrödet varit räddningen när annan mat trutit. Det har varit den simplaste kost man kan tänka sig. Samtidigt är det så härligt och delikat. Det finns alltid till hands, håller jämn kvalitet och är bra för tarmarbetet.
Men de hårda skivorna är så alldagliga att man lätt glömmer bort dem i skafferiet. Det är ett av knäckefabrikanternas problem. På senare år har dessa försökt påminna oss om knäckebrödet med pr-kampanjer och nya produkter, och lyckats ganska bra. Knäckebröd är mycket respekterat i dag och passar ihop med den nostalgiska trenden i samhället.
Numera finns det också en hel del specialknäcken. Pyramidala succéer och spisliga framgångsbröd med medvetet gjorda ojämnheter härmar det handgjorda och kostar lite mer. Men ännu utgör de industriella rektangulära bröden och de platta raka rundbröden merparten av hårdbrödssektorn.
Knäckebrödet har också blivit en exportvara, inte minst genom Ikeas lansering av svenska livsmedel på sina varuhus. Men också genom att Wasabröds utländska ägare sökt nya marknader.
En härlig sak med knäckebröd är att man ofta känner själva mjölet, smaken av åker och jordbruk. Detta blir särskilt tydligt när man knaprar på hembakat och hantverksmässigt tillverkat bröd (av någon anledning har de flesta industriella sorter en väl svag smak).
Förr i tiden var skillnaden mellan vanliga brödkakor och hårt bröd mindre, eftersom även tjocka bröd fick torka för att kunna sparas. Dessa blöttes upp och åts ofta som ett slags gröt. Hårdbrödet avnjöts gärna med flott eller ost.
Rundbröd, hårda kakor som lagrades på stänger, har bakats i Sverige sedan 500-talet. Professor Gunilla Englund har forskat i knäckebrödets historia. Hon berättar att Mellansverige, inte minst Dalarna och Stockholmsregionen, utgör det verkliga kärnområdet för knäckebrödet. Här har man länge bakat hårt bröd på grovt rågmjöl. Längre norrut blev det i stället tunnbröd på det mer härdiga kornet och i södra Sverige var det mjukt, ofta skållat, bröd som gällde.
– I stort sett var det ju självhushåll i många hem fram till 1900-talet, säger Gunilla Englund. Och länge malde husmor mjölet i en liten handkvarn och bakade själv knäckebrödet som hängdes upp på stänger för torkning.
Förr jästes degen med surdeg – pressjästen är bara drygt hundra år gammal. Brödet kallades också för spisbröd eller förrådsbröd och skulle gärna sparas längre, vilket Gustav Vasa påpekade i ett av sina påbud. Det sägs att bröd som bakades vid ett barns födelse skulle kunna bjudas på dennes förlovningsmiddag. Men så gammalt bröd lär nog ändå ha hört till ovanligheterna.
De första industriella knäckebrödsbagerierna kom vid 1800-talets mitt efter näringsfrihetens införande 1846. ”AU Bergmans Enka” i Stockholm, som senare kom att uppgå i Wasabröd, var det första ”spisbrödsbageriet” i riket. Och sedan dess har hårt bröd allt mer blivit något vi köper färdigt. Länge skröt man med att verksamheten var maskinell och mekanisk. I vår tid har det hantverksmässiga högre status.
I dag äter vi närmare fyra kilo knäckebröd per person och år. Hävdvunna pålägg är kaviar, leverpastej med inlagd gurka, tunnhyvlad hårdost och prickig korv. Knäckebröd är också ett måste för många som avnjuter ärtsoppa (med eller utan varm punsch).
Sill och knäckebröd är en annan gudabenådad kombination. Bäst passar kanske krämiga sorter som currysill, senapssill eller gravad strömming i gräddig sås.
För små barn kan knäckebröd vara lite väl hårt, tjockt och svårttuggat. Men när bitarna sjunker ner i vitblank fil och blöts upp, blir de faktiskt efter hand mjuka och ätbara. Ett annat sätt att introducera knäcke är faktiskt att rosta det lätt i rosten, då smälter smöret som bretts på och smaken förhöjs.
Många föredrar knäckebröd med bara smör. De som vill ha mycket fett på mackan använder söndagssidan (ovansidan med de djupa hålen), de mer fettsnåla brer på vardagssidan (den slätare undersidan).
I skolan var knäckebrödet lösningen för dem som inte tyckte om maten. Man kunde bli mätt på husmansplattorna som var fria från ransonering. Jag minns två klasskamrater från lågstadiet som alltid satt kvar i matsalen hela lunchrasten – den ene för att han tyckte käket var äckligt och tvingades att försöka äta upp allt på tallriken av repressiva lärare, den andre för att han hade en sådan glupande aptit att han efter varmrätten fortsatte fylla buken med knäckebröd. Arton skivor var hans rekord, om jag minns rätt.
För dem som vill baka knäckebröd finns många olika tillvägagångssätt och strategier. Man kan använda olika mjölsorter, men rågmjöl (grovt eller fint) ingår i de flesta recept. Grahamsmjöl är också vanligt.
Knäckebrödsbak är lite som pepparkaksgräddning, ibland misslyckas man kanske med några exemplar, men till sist får man in den rätta snitsen.
Man kan experimentera med olika kryddningar. Örtkryddor som timjan och kyndel fungerar väl, kanel och kardemumma är mer experimentala smaker, men bäst är ändå frökryddor som anis, spiskummin, dill och fänkål. De lättar upp den mastiga sädesaromen.
Degarna bör som regel vara saftiga och lite lösa. Vid kavlingen ska man inte snåla på mjölet. Det gör att det blir lättare att få fina och tunna kakor (och man bör vara noga med kavlingen så att bröden inte blir för tjocka). Lite oregelbundet mjöl på det färdiga brödet är dekorativt. Penslar man lite vatten på den utkavlande degen får man ett lite knaprigare bröd.
Det är inte så viktigt hur lång den andra jäsningstiden är. Därför kan man baka ut (kavla) all deg på en gång och sedan baka i omgångar.
Ugnstemperaturen kan variera från 200 grader till 250 beroende på hur gräddat och hårt man vill ha resultatet. Högre temperatur och snabbare gräddning ger ett saftigare bröd med hårdare skorpa och kortare hållbarhet. Knäckebröd som är lite mjukt efter baket blir hårdare om man förvarar det utan att täcka över. Vill man få det mjukare, värmer man det en stund i ugnen.
Om ni bakar eget knäcke, se då till att prova några knäckebröd med smör när de just kommit från ugnen. Då är aromerna extra tydliga och njutningsbara.