Julen närmar sig och vi är många som längtat ett bra tag efter all den goda julmaten med de inlagda julsillarna både klara och med krämiga såser, laxrätter, julkryddade köttbullar, Janssons frestelse och så julskinka förstås. Vad vore all denna julmat utan riktigt knäckebröd? För mig är det viktigt att koka skinkan själv och avnjuta den alldeles varm på kvällen den 23, det som i Skåne kallas för Lille julafton. Då verkligen frossar vi i julskinka och goda bröd. Vörtbröd och kavring i all ära, men skulle jag bara få äta ett enda bröd till den nykokta skinkan skulle det bli knäckebröd.
Jag minns en julbordssittning när det saknades knäckebröd på julbordet, det serverades enbart ljust surdegsbröd och söt mjuk limpa. Det blev inte samma njutning av maten när det inte fanns knäckebröd att äta till.
Jag vill ha riktigt knäckebröd bakat med rågmjöl, salt och jäst. Inte de där vetevarianterna med kryddor. Inget fel på dem men det går inte upp mot välgräddat knäckebröd. Den neutrala smaken, krispiga konsistensen förhöjer upplevelsen på hela sillbordet, laxrätterna och skinkan. Sent, sent på julaftonskvällen kanske suget efter något sätter in och vad kan då passa bättre än en knäckebrödsmacka med skinka och senap eller lagrad cheddarost.
Önskar er alla en riktigt God Jul!
Maud Onnermark Chefredaktör och matskribent Ledamot av Knäckebrödsakademin
Frågar du personer i min ålder om deras knäckebrödsminnen är det första svaret nästan alltid: Matbespisningen (som idag kanske heter cafeterian).
Där stod vi i rad och fick i bästa fall en portion lappskojs med rödbetor på tallriken och i värsta fall kokt potatis med någon slags skinksås.
När maten verkade litet si-så-där hette räddningen knäckebröd. Där låg de färdigbredda knäckesmörgåsarna och väntade. Vissa dagar kunde man höra knastret av tuggat knäckebröd från tjugotalet käkar som alla försökte undvika att pröva nya exotiska rätter som såg litet eljest ut.
Hemma hade vi alltid riktigt knäckebröd att fylla magen med under tiden mellan skollunch och middag. Där började min kärlek till de välsignade brödkakorna som aldrig har tagit slut.
I vuxen ålder har det blivit ett dagligt intag av mitt knäckebröd, valt från test av många fabrikat. När man frågar runt verkar det som varje familj har sitt egna favoritmärke och håller sig till det.
Även om konsumtionen av knäckebrödet med tiden har minskat så har mångfalden av knäckebrödsorter ökat. Man behöver bara ställa sig vid hyllan i butiken för att fatta detta.
Den stora knäckfrågan är vad man skall ha på knäckemackan. Stekt och inlagd strömming är en favorit. Sill i alla dess former. Men det allra enklaste är ändå det bästa: smör på söndagssidan.
Marie Ledin Ledamot i Knäckebrödsakademin
NOVEMBER 2021
I sanning tänker jag inte så ofta på knäckebröd. Det finns ju där och så ska det vara. Men nu har den Ständige Sekreteraren i Knäckebrödsakademin bett mig sätta ord på mina tankar.
När jag var barn var hårt bröd något slags reservbröd när mammas hålkakor inte var nygräddade och mjuka. Hårt bröd var bättre än flerdagsgamla hålkakor. Senare kom jag att beta hårt bröd i fil och yoghurt som substitut till cornflakes och senare Systrarna Voltaires exklusiva müsli. Långt senare kom jag att reflektera över att hårt bröd var nyttigt. Dock inte under lumpartiden där det var det enda som bjöds till ärtsoppan.
Ja, knäckebröd är nyttigt. Gjort endast på råg, vatten, jäst och salt. Med sin konsistens underlättar det peristaltiken. Hårda magar är onda magar. Hårt bröd har likheter med öl. Enkla råvaror; vatten, jäst, mältat korn med humle som smaksättare. Båda förenas via den legendariska ölgåsen!
Det hörs när man äter knäckebröd, det knastrar gott. Spisar man ensam kan det ge en känsla av att man samtalar med någon!
I mitt tankegods finns att hårt bröd, knäckebröd, har som främsta uppgift att bära alla sorters sovel. Nyss avslutade jag en luguber lunch i min ensamhet: ättikströmming med lök på knäcke smaksatt med chia och havssalt, tjeckiskt öl och norskt brännvin av bästa märke. Ett par ägghalvor slank också ner.
Under den senaste Knäckebrödsdagen 19 februari 2019 samspelade vi med Bollinger Champagne och bjöd på knäckesnittar med delikatesser som löjrom, gåslever m.m. Ett frivolt äventyr som lät tala om sig. Knätofs i den fina salongen. Till nästa Knäckebrödets Dag önskar vi samspela med brännvinsleverantörer. Då kommer säkert sillen att utgöra sovel.
När någon börjar prata om gemensam värdegrund och hållbarhetsparadoxer är det dags att osäkra handeldvapnet. Men när det gäller att prata om hållbarhet och knäckebröd är det högst relevant. Få livsmedel har så bra hållbarhet. Här gör sig inga bäst-före-datum besvär. Dock, likt krut ska knäckebrödet förvaras torrt och gärna mörkt.
Några knäckbrödsbagare har följt processen från fält till butik. Ett fint resultat kunde uppvisas för 2020. Klimatavtrycket blev blott 0.578 CO 2 per kilo.
Vad vore livet utan knäckebröd?
Börje Österholm Ledamot i Knäckebrödsakademin
OKTOBER 2021
FRAMTIDENS KNÄCKFRÅGA
Den 29 november 2017 grundades Knäckebrödsakademin. Snart har vi verkat i fyra år i knäckebrödets tjänst. Vår största utmaning är att bevara en knäckebrödskultur som har visat ålderstecken.
De som regelbundet äter knäckebröd åldras men tillväxten av nya, unga, knäckebrödsätare är inte imponerande. Konsumtionen har därför stadigt minskat fram till pandemin 2019 då försäljningen ökade igen. Plötsligt hade något hänt.
Under de två senast åren har vi kunnat glädja oss åt mer än 5% årliga ökningar. Man undrar förstås vad det beror på.
Här är några funderingar.
Inlöpsmönstret ändrades Minns ni den första hamstringsvågen? Alltifrån toalettpapper, pasta och paracetamol hamstrades. Man ville tydligen vara beredd på en isolering i hemmet. Till de andra varor som inköptes i kvantitet hörde också knäckebröd. Så lätt att förvara och så lång hållbarhet.
Hemarbete ökar Företagens lunchmatsalar gapade tomma. Många har arbetat hemmifrån. De gamla kafferasterna med arbetskamrater förbyttes till en önkan om något att tugga på i det egna köket. Behändigt att bre en knäckemacka. Många unga fick också stanna hemma från skolan.Även de tog kanske en knäckemacka att stilla hungern med. I bästa fall fanns det ett förråd hemma.
Hållbar konsumtion Fler undersöknigar pekar på de positiva hälsoaspekterna av att äta bröd bakat på fullkornsråg. Även om den insikten kanske inte ökar konsumtionen med stora tal så kan man förvänta sig att det spelar en tilltagande roll.
Skolmaten innehåller mindre knäckebröd Det var i skolbespisningen som knäckebrödet för räddade hungern när man inte gillade den lunchrätt som serverades. Sannolikt har lunchmaten förbättrats så behovet av att staga upp med en knäckemacka har minskat.
Knäckebröd är alltför billigt Förr var det givet att ha knäckebröd till måltiden. Med stigande välfärd har mer exotiska måltider hamnat på bordet till vilka knäckebröd inte tänkes passa. Förr åt man för att bli mätt, nu för att det skall vara gott och en egen upplevelse.
Flera svenskar är födda utomlands En sak vet vi. Matvanor är stabila och ändras långsamt. Icke-svenskfödda, har ökat i befolkningen, har fört med sig andra matvanor. Hur många som upptäckt knäckebrödet är svårt att säga.
Prepping blev en del av hushållet Att förbereda sig för oförutsägbara händelser har kommit i ropet. Om krisen kommer tycker våra myndigheter vi skall ha ett förråd av basvaror hemma. Knäckebröd står givetvis på listan. Det håller sig länge, också smakmässigt.
Nu är knäckbröd också en delikatess Nya smaker, nya förpackningar gör att man kan skönja en renässans för knäckebrödet på våra bord.
Jan Lapidoth Ständig sekreterare, Knäckebrödsakademin
SEPTEMBER 2021
FETA, CHAMPAGNE OCH… SPISBRÖD!
I oktober 2002 beslutade EU-kommissionen att endast feta-ost tillverkad i Grekland skulle få kallas ”Feta”. Beslutet hade föregåtts av åtta års bittra förhandlingar där Danmark, Tyskland och Frankrike försökt ogiltighetsförklara den grekiska ensamrätten till namnet. Byråkratiska trivialiteter kan tyckas – men kampen om fetaosten är ett uttryck för att värna regional matkultur. Globaliseringen av gastronomin har inneburit tillgång till råvaror och rätter från världens alla hörn, men också att maten blivit allt mer likriktad och att regionala särarter suddas ut. Det finns dock en stark motreaktion som framhåller att mat och plats har en gemensam identitet. Inom vinvärlden är det här känt sedan länge och terroir – kopplingen mellan produktens kvalitet och platsen där den framställts – ett etablerat begrepp. Terroir beror både på de naturgivna förutsättningarna: klimat och jordart och den kulturella traditionen kring produkten. Till exempel champagne är bara champagne om den framställs i regionen med samma namn.
Feta från Grekland åtnjuter därför EUs skydd för skyddad ursprungsbeteckning (SUB) för att värna att feta fortfarande har smak av grekisk terroir och för att skydda den kulturella traditionen vid ostens tillverkning. Systemet med SUB har funnits inom EU sedan 1992 och idag är tusentals produkter skyddade: ostar, olivoljor, charkprodukter, bröd och grönsaker. Syftet är att värna den regionala matkulturen, men beteckningen har också kommit att förknippas med kvalitet. Ni känner säkert igen de små runda märksymbolerna som är röda eller blå och med taggig kant. De finns på nästan varje produkt med ursprung från länderna kring Medelhavet: parmaskinka, parmesanost, puylinser… Men när det kommer till svenska produkter lyser märkningen med sin frånvaro. Det finns ännu bara nio svensk produkter som har fått skyddad ursprungsbeteckning eller det något svagare skyddet ”skyddad geografisk beteckning” (SGB). Mest välkänd är Kalix löjrom. Det här beror knappast på att Sverige har en sällsynt fattig matkultur, det finns mängder med regionala förstklassiga regionala specialiteter, bara vi får upp ögonen för dem. Och det är här knäckebrödet kommer in i bilden.
I Sverige finns sedan århundraden tillbaka tydligt avgränsade brödkulturområden. Färskbröd, som limpor och mjuka tunnbröd, bakades i Götaland och delar av Norrland medan förrådsbröd, som knäckebröd och hårda tunnbröd, bakades i Svealand och Norrland. Den typ av hårda förrådsbröd som var bakade på råg, jästa och gräddade i ugn, kan i huvudsak hänföras till Svealand. När industrialiseringen och urbaniseringen tog fart i Sverige i slutet av 1800-talet var det därför naturligt att husbehovsbakningens traditioner överfördes till de bagerier och fabriker som uppstod och ännu återfinns här. Denna uppdelning lever till stora delar kvar än idag och man talar generellt om “Knäckebrödsbältet” i Svealand där den överväldigande delen av svenskt knäckebröd produceras och konsumeras. Rundbröd, runda knäckebrödskakor med hål i mitten, bär fortfarande arv av de husbehovsbakade bröden, som behövde torkas och därför hängdes på spett i taken. Hålet lever kvar i bröden än idag, då det motverkar sprickbildning och underlättar brytning av brödet. De runda knäckebröden bakade på fullkornsråg är en produkt unik för mellersta Sverige. Dessa bröd benämns ofta ”spisbröd” och borde ha samma status som feta, gorgonzola, champagne och andra liknande produkter. Knäckebrödsakademien har därför till Livsmedelsverket och EU ansökt om skyddad beteckning för spisbröd. Spisbrödets starka kulturgeografiska koppling motiverar dess skydd. Och liksom vi i Sverige letar i kyldisken efter äkta grekisk feta kommer kanske greker framöver efterfråga spisbröd från Svealand.
Matti Wiking Leino Ledamot av Knäckebrödsakademin
AUGUSTI 2021
EN LOVSÅNG TILL KNÄCKESNAPSEN
Efter den bekymmersamma tid vi alla genomlevt under det senaste året, väcks en längtan att få känna vad ordet frihet betyder. Att få vara mitt i en gemenskap. Men gemenskap kommer inte av sig självt. Gemenskap kräver verktyg och tillbehör.
Knäckebrödsnapsen vill försöka vara ett efterlängtat redskap att skapa kontakt mellan människor som sedan ett drygt år få känna på livets ödslighet. Detta trots många tappra digitala experiment med långväga, ofta odiciplinerade dialoger med mer eller mindre närvarande personer i passfotoformat på datorskärmen.
Dessutom är vi just nu mitt i en period som präglas av den årstid som brukar digna av silluncher med påfallande färsk potatis, överentusiastiska grillstunder, sena meningsutbyten i bersån, ibland på bryggan. Eller med insektstäta utflyktsmåltider i den obekväma terräng som naturen alltsom oftast erbjuder. Och det står inte länge på förrän de dillbeströdda röda kräftdjuren ligger där framför oss för att locka till mellanmänskliga festligheter.
När många människor kommer samman måste det finnas något som binder oss samman för att äkta glädje ska uppstå.
Det är just här knäckebrödet med tillhörande snapsvisa kommer in.
Det finns inget annat livsmedel som klarar så lång närvaro bland oss människor utan att försämras till smak, form eller innehåll. Under förutsättning att det är korrekt bakat. Knäckebrödsakademin stödjer endast knäckebröd som bakats med de rätta ingredienserna.
Eftersom knäckebrödet har en lång dokumenterad hållbarhet har vi människor ingen brådska med att bli bekant med det. Knäckebrödet väntar så gärna på oss. Vi kan helt enkelt ta gott om tid på oss. Men det är värt att inte vänta för länge. Det är nämligen omöjligt att tröttna på knäckebröd när man en gång blivit dess vän.
Knäckebrödet har den unika egenskapen att trivas utmärkt med varje tänkbart tillbehör. Från att intagas som det är. Eller att betäckas med en lagom tunt lager äkta kärnat smör. Till att bestyckas med de mest exklusiva medpassagerare för att bli en individuell smakupplevelse för den som äter.
Knäckebrödets smakuniversum är oändligt i likhet med varje annat universum. För att hålla oss på jorden kan man inte säga att ”the sky is the limit” utan mer att din egen fantasi sätter gränser för vad du kan tillföra en bit knäckebröd för att få uppleva att vara med om något som ingen annan kan ta ifrån dig.
Knäckebröd och snaps, säger någon misstänksamt? Hur hör det ihop?
Frågan är berättigad tills du provsmakat. Därefter upphör frågan att existera.
Knäckebrödet har nämligen förmågan att ge snapsen (oavsett sort och kryddning) den ”body” den saknar på egen hand.
Utan knäckebröd kan snapsen endast åstadkomma en tillfällig berusning som inte sällan ger svåra efterräkningar.
I kombination med knäckebröd kan snapsen istället bjuda på en balanserad gastronomisk resa i en sinnevärld bland hisnande och färgsprakande scenerier, långt bortom bekymrens trista baksida av vardagen.
Att tänka på vid framförandet av en Knäckesnaps.
Några kommentarer till hur snapsvisan till Knäckebrödets ära bör framföras. Melodin har vi lånat från Evert Taubes älskade vals ”Så länge skutan kan gå”. Melodin har två musikaliska tema. Vi kan kalla det vers och mellandel. Mellandelen kallas ibland ”stick” i musikaliska sammanhang.
Vers 1 skall framföras med en icke alltför munter attityd för att ge en något behärskat allvarsam karaktär till innehållet.
Mellanspelet (”sticket”) däremot skall framföras med stegrad lätthet så att man förstår att den som sjunger ser en begynnande ljusnande framtid. Trots allt.
Vers 2 skall slutligen framföras så man får uppleva musikstyckets förlösande budskap. Den ska därför levereras med auktoritet och övertygelse sammanvävt med en uppenbar glädje utan att för den skull låta glättig.
Denna snapsvisa är till skillnad från många liknande visor ingen ”flås-epistel” som ska vrålas fram. Det är ett stycke musikbeledsagad förkunnelse om en lycklig upptäckt. Hur ett av livets viktigaste ingredienser gör det möjligt att få uppleva en fullvärdig tillvaro.
Peter Ström Från en trogen knäckebroder
————————————————————————-
EN KNÄCKEBRÖDSSNAPS (Melodi: Så länge skutan kan gå / Evert Taube)
Vers 1 När allt omkring dig känns trist I varje kö står du sist Och du får spela en roll som en ständig statist I denna dystra miljö kan ändå födas ett frö Så du får tro att det finns något mer än att dö
Mellanstycke Men vem har sagt att just du måste ha det så där Ta en snaps, och du inser vad du känner Det är en dryck som kan skapa en skön atmosfär Där du genast blir en ibland vänner
Vers 2 Men ska din stund bli komplett Då finns det bara ett sätt Så bryt en bit av den ädlaste föda man sett Det gör att livet får stöd När du vet om att du bjöd, varenda snaps som du tar, på en bit knäckebröd!
SKÅL!
JULI 2021
KNÄCKEBRÖD PÅ MUSEUM
Även om knäckebrödets historia är både lång och gedigen så hittar man knappast knäckebröd på museum. Anledningen är praktisk. Museerna spar inte vanligt bröd, inte ens hårt bröd och det har sin alldeles egna förklaring. Det rör sig nämligen andra i museisamlingarna än intendenter och tjänstemän och därför säger konservatorerna blankt nej när bröd ska sparas, inte ens hårt bröd blir sparat. Någon ordning måste det vara och skadedjuren ska inte få maten serverad.
Men ett slags bröd kan man ändå finna. Flera museer har sparat barkbröd. På Nordiska museet finns en liten rund ask med ”barkbröd från Norrland under hungersnöden 1868”. Barken var nära till hands när skörden slog fel eller inte räckte till. Inställningen till barkbröd var inte heller så negativ som man kan tro. Stora barnfamiljer blandade bark i mjölet utan att brödet för den skulle betraktades som nödföda. Men när spelmännen spelade Barkbrödslåten var det en signal att pengar skulle samlas in till de fattiga. Den här varianten upptecknades i Leksand och fick brett genomslag på 1970-talet med det svenska proggbandet Kebnekaise och gitarristen Kenny Håkansson.
Men vad gör man när man vill använda bröd i en utställning? Jo, man tillverkar brödkakor av trä eller gips – ett slags skådebröd med andra ord. Skådebröd var annars en tradition som innebar att man som dekoration bakade bröd som kunde ätas upp vid ett senare tillfälle. Särskilt till jul lade man bröd i olika former i konformade julhögar som ibland toppades med en ost eller korv som tecken på gårdens välstånd. Alla i familjen fick en egen hög med bröd som prydnad. Men det är en helt annan historia.
Christina Mattsson Preses i Knäckebrödsakademin och tidigare styresman för Nordiska museet
JUNI 2021
Frukosten stundar. Höjdpunkten är knäckebrödssmörgåsen. Stor naggad rundkaka. Vacker att se på. Bryter den försiktigt så att det blir tre bitar – lite olika stora, oregelbundna till formen. Tar en av dem och breder på smöret. Pålägg? Det ska vara något som ger heder åt brödet. Färger av olika slag. Idag gröna broccolibitar och röda tomater. Blir en vacker smörgås att skåda. Ett litet konsthantverk.
Teet är färdigt. Dags att hugga in. Alla sinnen igång. Rejält ljud när man tuggar, knalligt ska det vara. Samverkan mellan grönsakerna och brödet ger en angenäm smak. Storleken på brödet gör att det tar en stund att äta smörgåsen. Så ska det vara, inte hastigt glupa i sig. Det vill jag kalla frukost! Bra början på dagen.
Pålägg kan vara av alla de slag, alltefter tycke och smak. Som matchar det goda knäckebrödet. En höjdare försommartid är, kvällen innan nyupptagen och kokt potatis som till frukostsmörgåsen skärs i skivor och förädlas med dill.
DECEMBER 2021
Ingen jul utan knäckebröd
Julen närmar sig och vi är många som längtat ett bra tag efter all den goda julmaten med de inlagda julsillarna både klara och med krämiga såser, laxrätter, julkryddade köttbullar, Janssons frestelse och så julskinka förstås. Vad vore all denna julmat utan riktigt knäckebröd? För mig är det viktigt att koka skinkan själv och avnjuta den alldeles varm på kvällen den 23, det som i Skåne kallas för Lille julafton. Då verkligen frossar vi i julskinka och goda bröd. Vörtbröd och kavring i all ära, men skulle jag bara få äta ett enda bröd till den nykokta skinkan skulle det bli knäckebröd.
Jag minns en julbordssittning när det saknades knäckebröd på julbordet, det serverades enbart ljust surdegsbröd och söt mjuk limpa. Det blev inte samma njutning av maten när det inte fanns knäckebröd att äta till.
Jag vill ha riktigt knäckebröd bakat med rågmjöl, salt och jäst. Inte de där vetevarianterna med kryddor. Inget fel på dem men det går inte upp mot välgräddat knäckebröd. Den neutrala smaken, krispiga konsistensen förhöjer upplevelsen på hela sillbordet, laxrätterna och skinkan. Sent, sent på julaftonskvällen kanske suget efter något sätter in och vad kan då passa bättre än en knäckebrödsmacka med skinka och senap eller lagrad cheddarost.
Önskar er alla en riktigt God Jul!
Maud Onnermark
Chefredaktör och matskribent
Ledamot av Knäckebrödsakademin
Frågar du personer i min ålder om deras knäckebrödsminnen är det första svaret nästan alltid: Matbespisningen (som idag kanske heter cafeterian).
Där stod vi i rad och fick i bästa fall en portion lappskojs med rödbetor på tallriken och i värsta fall kokt potatis med någon slags skinksås.
När maten verkade litet si-så-där hette räddningen knäckebröd. Där låg de färdigbredda knäckesmörgåsarna och väntade. Vissa dagar kunde man höra knastret av tuggat knäckebröd från tjugotalet käkar som alla försökte undvika att pröva nya exotiska rätter som såg litet eljest ut.
Hemma hade vi alltid riktigt knäckebröd att fylla magen med under tiden mellan skollunch och middag. Där började min kärlek till de välsignade brödkakorna som aldrig har tagit slut.
I vuxen ålder har det blivit ett dagligt intag av mitt knäckebröd, valt från test av många fabrikat. När man frågar runt verkar det som varje familj har sitt egna favoritmärke och håller sig till det.
Även om konsumtionen av knäckebrödet med tiden har minskat så har mångfalden av knäckebrödsorter ökat. Man behöver bara ställa sig vid hyllan i butiken för att fatta detta.
Den stora knäckfrågan är vad man skall ha på knäckemackan. Stekt och inlagd strömming är en favorit. Sill i alla dess former. Men det allra enklaste är ändå det bästa: smör på söndagssidan.
Marie Ledin
Ledamot i Knäckebrödsakademin
NOVEMBER 2021
I sanning tänker jag inte så ofta på knäckebröd. Det finns ju där och så ska det vara. Men nu har den Ständige Sekreteraren i Knäckebrödsakademin bett mig sätta ord på mina tankar.
När jag var barn var hårt bröd något slags reservbröd när mammas hålkakor inte var nygräddade och mjuka. Hårt bröd var bättre än flerdagsgamla hålkakor. Senare kom jag att beta hårt bröd i fil och yoghurt som substitut till cornflakes och senare Systrarna Voltaires exklusiva müsli. Långt senare kom jag att reflektera över att hårt bröd var nyttigt. Dock inte under lumpartiden där det var det enda som bjöds till ärtsoppan.
Ja, knäckebröd är nyttigt. Gjort endast på råg, vatten, jäst och salt. Med sin konsistens underlättar det peristaltiken. Hårda magar är onda magar. Hårt bröd har likheter med öl. Enkla råvaror; vatten, jäst, mältat korn med humle som smaksättare. Båda förenas via den legendariska ölgåsen!
Det hörs när man äter knäckebröd, det knastrar gott. Spisar man ensam kan det ge en känsla av att man samtalar med någon!
I mitt tankegods finns att hårt bröd, knäckebröd, har som främsta uppgift att bära alla sorters sovel. Nyss avslutade jag en luguber lunch i min ensamhet: ättikströmming med lök på knäcke smaksatt med chia och havssalt, tjeckiskt öl och norskt brännvin av bästa märke. Ett par ägghalvor slank också ner.
Under den senaste Knäckebrödsdagen 19 februari 2019 samspelade vi med Bollinger Champagne och bjöd på knäckesnittar med delikatesser som löjrom, gåslever m.m. Ett frivolt äventyr som lät tala om sig. Knätofs i den fina salongen. Till nästa Knäckebrödets Dag önskar vi samspela med brännvinsleverantörer. Då kommer säkert sillen att utgöra sovel.
När någon börjar prata om gemensam värdegrund och hållbarhetsparadoxer är det dags att osäkra handeldvapnet. Men när det gäller att prata om hållbarhet och knäckebröd är det högst relevant. Få livsmedel har så bra hållbarhet. Här gör sig inga bäst-före-datum besvär. Dock, likt krut ska knäckebrödet förvaras torrt och gärna mörkt.
Några knäckbrödsbagare har följt processen från fält till butik. Ett fint resultat kunde uppvisas för 2020. Klimatavtrycket blev blott 0.578 CO 2 per kilo.
Vad vore livet utan knäckebröd?
Börje Österholm
Ledamot i Knäckebrödsakademin
OKTOBER 2021
FRAMTIDENS KNÄCKFRÅGA
Den 29 november 2017 grundades Knäckebrödsakademin. Snart har vi verkat i fyra år i knäckebrödets tjänst. Vår största utmaning är att bevara en knäckebrödskultur som har visat ålderstecken.
De som regelbundet äter knäckebröd åldras men tillväxten av nya, unga, knäckebrödsätare är inte imponerande. Konsumtionen har därför stadigt minskat fram till pandemin 2019 då försäljningen ökade igen. Plötsligt hade något hänt.
Under de två senast åren har vi kunnat glädja oss åt mer än 5% årliga ökningar. Man undrar förstås vad det beror på.
Här är några funderingar.
Inlöpsmönstret ändrades
Minns ni den första hamstringsvågen? Alltifrån toalettpapper, pasta och paracetamol hamstrades. Man ville tydligen vara beredd på en isolering i hemmet. Till de andra varor som inköptes i kvantitet hörde också knäckebröd. Så lätt att förvara och så lång hållbarhet.
Hemarbete ökar
Företagens lunchmatsalar gapade tomma. Många har arbetat hemmifrån. De gamla kafferasterna med arbetskamrater förbyttes till en önkan om något att tugga på i det egna köket. Behändigt att bre en knäckemacka. Många unga fick också stanna hemma från skolan.Även de tog kanske en knäckemacka att stilla hungern med. I bästa fall fanns det ett förråd hemma.
Hållbar konsumtion
Fler undersöknigar pekar på de positiva hälsoaspekterna av att äta bröd bakat på fullkornsråg. Även om den insikten kanske inte ökar konsumtionen med stora tal så kan man förvänta sig att det spelar en tilltagande roll.
Skolmaten innehåller mindre knäckebröd
Det var i skolbespisningen som knäckebrödet för räddade hungern när man inte gillade den lunchrätt som serverades. Sannolikt har lunchmaten förbättrats så behovet av att staga upp med en knäckemacka har minskat.
Knäckebröd är alltför billigt
Förr var det givet att ha knäckebröd till måltiden. Med stigande välfärd har mer exotiska måltider hamnat på bordet till vilka knäckebröd inte tänkes passa. Förr åt man för att bli mätt, nu för att det skall vara gott och en egen upplevelse.
Flera svenskar är födda utomlands
En sak vet vi. Matvanor är stabila och ändras långsamt. Icke-svenskfödda, har ökat i befolkningen, har fört med sig andra matvanor. Hur många som upptäckt knäckebrödet är svårt att säga.
Prepping blev en del av hushållet
Att förbereda sig för oförutsägbara händelser har kommit i ropet. Om krisen kommer tycker våra myndigheter vi skall ha ett förråd av basvaror hemma. Knäckebröd står givetvis på listan. Det håller sig länge, också smakmässigt.
Nu är knäckbröd också en delikatess
Nya smaker, nya förpackningar gör att man kan skönja en renässans för knäckebrödet på våra bord.
Jan Lapidoth
Ständig sekreterare, Knäckebrödsakademin
SEPTEMBER 2021
FETA, CHAMPAGNE OCH… SPISBRÖD!
I oktober 2002 beslutade EU-kommissionen att endast feta-ost tillverkad i Grekland skulle få kallas ”Feta”. Beslutet hade föregåtts av åtta års bittra förhandlingar där Danmark, Tyskland och Frankrike försökt ogiltighetsförklara den grekiska ensamrätten till namnet. Byråkratiska trivialiteter kan tyckas – men kampen om fetaosten är ett uttryck för att värna regional matkultur. Globaliseringen av gastronomin har inneburit tillgång till råvaror och rätter från världens alla hörn, men också att maten blivit allt mer likriktad och att regionala särarter suddas ut. Det finns dock en stark motreaktion som framhåller att mat och plats har en gemensam identitet. Inom vinvärlden är det här känt sedan länge och terroir – kopplingen mellan produktens kvalitet och platsen där den framställts – ett etablerat begrepp. Terroir beror både på de naturgivna förutsättningarna: klimat och jordart och den kulturella traditionen kring produkten. Till exempel champagne är bara champagne om den framställs i regionen med samma namn.
Feta från Grekland åtnjuter därför EUs skydd för skyddad ursprungsbeteckning (SUB) för att värna att feta fortfarande har smak av grekisk terroir och för att skydda den kulturella traditionen vid ostens tillverkning. Systemet med SUB har funnits inom EU sedan 1992 och idag är tusentals produkter skyddade: ostar, olivoljor, charkprodukter, bröd och grönsaker. Syftet är att värna den regionala matkulturen, men beteckningen har också kommit att förknippas med kvalitet. Ni känner säkert igen de små runda märksymbolerna som är röda eller blå och med taggig kant. De finns på nästan varje produkt med ursprung från länderna kring Medelhavet: parmaskinka, parmesanost, puylinser… Men när det kommer till svenska produkter lyser märkningen med sin frånvaro. Det finns ännu bara nio svensk produkter som har fått skyddad ursprungsbeteckning eller det något svagare skyddet ”skyddad geografisk beteckning” (SGB). Mest välkänd är Kalix löjrom. Det här beror knappast på att Sverige har en sällsynt fattig matkultur, det finns mängder med regionala förstklassiga regionala specialiteter, bara vi får upp ögonen för dem. Och det är här knäckebrödet kommer in i bilden.
I Sverige finns sedan århundraden tillbaka tydligt avgränsade brödkulturområden. Färskbröd, som limpor och mjuka tunnbröd, bakades i Götaland och delar av Norrland medan förrådsbröd, som knäckebröd och hårda tunnbröd, bakades i Svealand och Norrland. Den typ av hårda förrådsbröd som var bakade på råg, jästa och gräddade i ugn, kan i huvudsak hänföras till Svealand. När industrialiseringen och urbaniseringen tog fart i Sverige i slutet av 1800-talet var det därför naturligt att husbehovsbakningens traditioner överfördes till de bagerier och fabriker som uppstod och ännu återfinns här. Denna uppdelning lever till stora delar kvar än idag och man talar generellt om “Knäckebrödsbältet” i Svealand där den överväldigande delen av svenskt knäckebröd produceras och konsumeras. Rundbröd, runda knäckebrödskakor med hål i mitten, bär fortfarande arv av de husbehovsbakade bröden, som behövde torkas och därför hängdes på spett i taken. Hålet lever kvar i bröden än idag, då det motverkar sprickbildning och underlättar brytning av brödet. De runda knäckebröden bakade på fullkornsråg är en produkt unik för mellersta Sverige. Dessa bröd benämns ofta ”spisbröd” och borde ha samma status som feta, gorgonzola, champagne och andra liknande produkter. Knäckebrödsakademien har därför till Livsmedelsverket och EU ansökt om skyddad beteckning för spisbröd. Spisbrödets starka kulturgeografiska koppling motiverar dess skydd. Och liksom vi i Sverige letar i kyldisken efter äkta grekisk feta kommer kanske greker framöver efterfråga spisbröd från Svealand.
Matti Wiking Leino
Ledamot av Knäckebrödsakademin
AUGUSTI 2021
EN LOVSÅNG TILL KNÄCKESNAPSEN
Efter den bekymmersamma tid vi alla genomlevt under det senaste året, väcks en längtan att få känna vad ordet frihet betyder. Att få vara mitt i en gemenskap. Men gemenskap kommer inte av sig självt. Gemenskap kräver verktyg och tillbehör.
Knäckebrödsnapsen vill försöka vara ett efterlängtat redskap att skapa kontakt mellan människor som sedan ett drygt år få känna på livets ödslighet. Detta trots många tappra digitala experiment med långväga, ofta odiciplinerade dialoger med mer eller mindre närvarande personer i passfotoformat på datorskärmen.
Dessutom är vi just nu mitt i en period som präglas av den årstid som brukar digna av silluncher med påfallande färsk potatis, överentusiastiska grillstunder, sena meningsutbyten i bersån, ibland på bryggan. Eller med insektstäta utflyktsmåltider i den obekväma terräng som naturen alltsom oftast erbjuder. Och det står inte länge på förrän de dillbeströdda röda kräftdjuren ligger där framför oss för att locka till mellanmänskliga festligheter.
När många människor kommer samman måste det finnas något som binder oss samman för att äkta glädje ska uppstå.
Det är just här knäckebrödet med tillhörande snapsvisa kommer in.
Det finns inget annat livsmedel som klarar så lång närvaro bland oss människor utan att försämras till smak, form eller innehåll. Under förutsättning att det är korrekt bakat. Knäckebrödsakademin stödjer endast knäckebröd som bakats med de rätta ingredienserna.
Eftersom knäckebrödet har en lång dokumenterad hållbarhet har vi människor ingen brådska med att bli bekant med det. Knäckebrödet väntar så gärna på oss. Vi kan helt enkelt ta gott om tid på oss. Men det är värt att inte vänta för länge. Det är nämligen omöjligt att tröttna på knäckebröd när man en gång blivit dess vän.
Knäckebrödet har den unika egenskapen att trivas utmärkt med varje tänkbart tillbehör. Från att intagas som det är. Eller att betäckas med en lagom tunt lager äkta kärnat smör. Till att bestyckas med de mest exklusiva medpassagerare för att bli en individuell smakupplevelse för den som äter.
Knäckebrödets smakuniversum är oändligt i likhet med varje annat universum. För att hålla oss på jorden kan man inte säga att ”the sky is the limit” utan mer att din egen fantasi sätter gränser för vad du kan tillföra en bit knäckebröd för att få uppleva att vara med om något som ingen annan kan ta ifrån dig.
Knäckebröd och snaps, säger någon misstänksamt?
Hur hör det ihop?
Frågan är berättigad tills du provsmakat.
Därefter upphör frågan att existera.
Knäckebrödet har nämligen förmågan att ge snapsen (oavsett sort och kryddning) den ”body” den saknar på egen hand.
Utan knäckebröd kan snapsen endast åstadkomma en tillfällig berusning som inte sällan ger svåra efterräkningar.
I kombination med knäckebröd kan snapsen istället bjuda på en balanserad gastronomisk resa i en sinnevärld bland hisnande och färgsprakande scenerier, långt bortom bekymrens trista baksida av vardagen.
Att tänka på vid framförandet av en Knäckesnaps.
Några kommentarer till hur snapsvisan till Knäckebrödets ära bör framföras. Melodin har vi lånat från Evert Taubes älskade vals ”Så länge skutan kan gå”. Melodin har två musikaliska tema. Vi kan kalla det vers och mellandel. Mellandelen kallas ibland ”stick” i musikaliska sammanhang.
Vers 1 skall framföras med en icke alltför munter attityd för att ge en något behärskat allvarsam karaktär till innehållet.
Mellanspelet (”sticket”) däremot skall framföras med stegrad lätthet så att man förstår att den som sjunger ser en begynnande ljusnande framtid. Trots allt.
Vers 2 skall slutligen framföras så man får uppleva musikstyckets förlösande budskap. Den ska därför levereras med auktoritet och övertygelse sammanvävt med en uppenbar glädje utan att för den skull låta glättig.
Denna snapsvisa är till skillnad från många liknande visor ingen ”flås-epistel” som ska vrålas fram. Det är ett stycke musikbeledsagad förkunnelse om en lycklig upptäckt. Hur ett av livets viktigaste ingredienser gör det möjligt att få uppleva en fullvärdig tillvaro.
Peter Ström
Från en trogen knäckebroder
————————————————————————-
EN KNÄCKEBRÖDSSNAPS
(Melodi: Så länge skutan kan gå / Evert Taube)
Vers 1
När allt omkring dig känns trist
I varje kö står du sist
Och du får spela en roll som en ständig statist
I denna dystra miljö
kan ändå födas ett frö
Så du får tro att det finns något mer än att dö
Mellanstycke
Men vem har sagt att just du måste ha det så där
Ta en snaps, och du inser vad du känner
Det är en dryck som kan skapa en skön atmosfär
Där du genast blir en ibland vänner
Vers 2
Men ska din stund bli komplett
Då finns det bara ett sätt
Så bryt en bit av den ädlaste föda man sett
Det gör att livet får stöd
När du vet om att du bjöd,
varenda snaps som du tar, på en bit knäckebröd!
SKÅL!
JULI 2021
KNÄCKEBRÖD PÅ MUSEUM
Även om knäckebrödets historia är både lång och gedigen så hittar man knappast knäckebröd på museum. Anledningen är praktisk. Museerna spar inte vanligt bröd, inte ens hårt bröd och det har sin alldeles egna förklaring. Det rör sig nämligen andra i museisamlingarna än intendenter och tjänstemän och därför säger konservatorerna blankt nej när bröd ska sparas, inte ens hårt bröd blir sparat. Någon ordning måste det vara och skadedjuren ska inte få maten serverad.
Men ett slags bröd kan man ändå finna. Flera museer har sparat barkbröd. På Nordiska museet finns en liten rund ask med ”barkbröd från Norrland under hungersnöden 1868”. Barken var nära till hands när skörden slog fel eller inte räckte till. Inställningen till barkbröd var inte heller så negativ som man kan tro. Stora barnfamiljer blandade bark i mjölet utan att brödet för den skulle betraktades som nödföda. Men när spelmännen spelade Barkbrödslåten var det en signal att pengar skulle samlas in till de fattiga. Den här varianten upptecknades i Leksand och fick brett genomslag på 1970-talet med det svenska proggbandet Kebnekaise och gitarristen Kenny Håkansson.
Men vad gör man när man vill använda bröd i en utställning? Jo, man tillverkar brödkakor av trä eller gips – ett slags skådebröd med andra ord. Skådebröd var annars en tradition som innebar att man som dekoration bakade bröd som kunde ätas upp vid ett senare tillfälle. Särskilt till jul lade man bröd i olika former i konformade julhögar som ibland toppades med en ost eller korv som tecken på gårdens välstånd. Alla i familjen fick en egen hög med bröd som prydnad. Men det är en helt annan historia.
Christina Mattsson
Preses i Knäckebrödsakademin och tidigare styresman för Nordiska museet
JUNI 2021
Frukosten stundar. Höjdpunkten är knäckebrödssmörgåsen. Stor naggad rundkaka. Vacker att se på. Bryter den försiktigt så att det blir tre bitar – lite olika stora, oregelbundna till formen. Tar en av dem och breder på smöret. Pålägg? Det ska vara något som ger heder åt brödet. Färger av olika slag. Idag gröna broccolibitar och röda tomater. Blir en vacker smörgås att skåda. Ett litet konsthantverk.
Teet är färdigt. Dags att hugga in. Alla sinnen igång. Rejält ljud när man tuggar, knalligt ska det vara. Samverkan mellan grönsakerna och brödet ger en angenäm smak. Storleken på brödet gör att det tar en stund att äta smörgåsen. Så ska det vara, inte hastigt glupa i sig. Det vill jag kalla frukost! Bra början på dagen.
Pålägg kan vara av alla de slag, alltefter tycke och smak. Som matchar det goda knäckebrödet. En höjdare försommartid är, kvällen innan nyupptagen och kokt potatis som till frukostsmörgåsen skärs i skivor och förädlas med dill.
Ingemund Hägg
Ledamot av Knäckebrödsakademin