Uncategorized

Tidigare krönikor

SEPTEMBER 2021

FETA, CHAMPAGNE OCH… SPISBRÖD!

I oktober 2002 beslutade EU-kommissionen att endast feta-ost tillverkad i Grekland skulle få kallas ”Feta”. Beslutet hade föregåtts av åtta års bittra förhandlingar där Danmark, Tyskland och Frankrike försökt ogiltighetsförklara den grekiska ensamrätten till namnet. Byråkratiska trivialiteter kan tyckas – men kampen om fetaosten är ett uttryck för att värna regional matkultur. Globaliseringen av gastronomin har inneburit tillgång till råvaror och rätter från världens alla hörn, men också att maten blivit allt mer likriktad och att regionala särarter suddas ut. Det finns dock en stark motreaktion som framhåller att mat och plats har en gemensam identitet. Inom vinvärlden är det här känt sedan länge och terroir – kopplingen mellan produktens kvalitet och platsen där den framställts – ett etablerat begrepp. Terroir beror både på de naturgivna förutsättningarna: klimat och jordart och den kulturella traditionen kring produkten. Till exempel champagne är bara champagne om den framställs i regionen med samma namn.

Feta från Grekland åtnjuter därför EUs skydd för skyddad ursprungsbeteckning (SUB) för att värna att feta fortfarande har smak av grekisk terroir och för att skydda den kulturella traditionen vid ostens tillverkning. Systemet med SUB har funnits inom EU sedan 1992 och idag är tusentals produkter skyddade: ostar, olivoljor, charkprodukter, bröd och grönsaker. Syftet är att värna den regionala matkulturen, men beteckningen har också kommit att förknippas med kvalitet. Ni känner säkert igen de små runda märksymbolerna som är röda eller blå och med taggig kant. De finns på nästan varje produkt med ursprung från länderna kring Medelhavet: parmaskinka, parmesanost, puylinser… Men när det kommer till svenska produkter lyser märkningen med sin frånvaro. Det finns ännu bara nio svensk produkter som har fått skyddad ursprungsbeteckning eller det något svagare skyddet ”skyddad geografisk beteckning” (SGB). Mest välkänd är Kalix löjrom. Det här beror knappast på att Sverige har en sällsynt fattig matkultur, det finns mängder med regionala förstklassiga regionala specialiteter, bara vi får upp ögonen för dem. Och det är här knäckebrödet kommer in i bilden.  

I Sverige finns sedan århundraden tillbaka tydligt avgränsade brödkulturområden. Färskbröd, som limpor och mjuka tunnbröd, bakades i Götaland och delar av Norrland medan förrådsbröd, som knäckebröd och hårda tunnbröd, bakades i Svealand och Norrland. Den typ av hårda förrådsbröd som var bakade på råg, jästa och gräddade i ugn, kan i huvudsak hänföras till Svealand. När industrialiseringen och urbaniseringen tog fart i Sverige i slutet av 1800-talet var det därför naturligt att husbehovsbakningens traditioner överfördes till de bagerier och fabriker som uppstod och ännu återfinns här. Denna uppdelning lever till stora delar kvar än idag och man talar generellt om “Knäckebrödsbältet” i Svealand där den överväldigande delen av svenskt knäckebröd produceras och konsumeras. Rundbröd, runda knäckebrödskakor med hål i mitten, bär fortfarande arv av de husbehovsbakade bröden, som behövde torkas och därför hängdes på spett i taken. Hålet lever kvar i bröden än idag, då det motverkar sprickbildning och underlättar brytning av brödet. De runda knäckebröden bakade på fullkornsråg är en produkt unik för mellersta Sverige. Dessa bröd benämns ofta ”spisbröd” och borde ha samma status som feta, gorgonzola, champagne och andra liknande produkter. Knäckebrödsakademien har därför till Livsmedelsverket och EU ansökt om skyddad beteckning för spisbröd. Spisbrödets starka kulturgeografiska koppling motiverar dess skydd. Och liksom vi i Sverige letar i kyldisken efter äkta grekisk feta kommer kanske greker framöver efterfråga spisbröd från Svealand.

Matti Wiking Leino
Ledamot av Knäckebrödsakademin


AUGUSTI 2021

EN LOVSÅNG TILL KNÄCKESNAPSEN

Efter den bekymmersamma tid vi alla genomlevt under det senaste året, väcks en längtan att få känna vad ordet frihet betyder. Att få vara mitt i en gemenskap. Men gemenskap kommer inte av sig självt. Gemenskap kräver verktyg och tillbehör.

Knäckebrödsnapsen vill försöka vara ett efterlängtat redskap att skapa kontakt mellan människor som sedan ett drygt år få känna på livets ödslighet. Detta trots många tappra digitala experiment med långväga, ofta odiciplinerade dialoger med mer eller mindre närvarande personer i passfotoformat på datorskärmen.

Dessutom är vi just nu mitt i en period som präglas av den årstid som brukar digna av silluncher med påfallande färsk potatis, överentusiastiska grillstunder, sena meningsutbyten i bersån, ibland på bryggan. Eller med insektstäta utflyktsmåltider i den obekväma terräng som naturen alltsom oftast erbjuder. Och det står inte länge på förrän de dillbeströdda röda kräftdjuren ligger där framför oss för att locka till mellanmänskliga festligheter.

När många människor kommer samman måste det finnas något som binder oss samman för att äkta glädje ska uppstå. 

Det är just här knäckebrödet med tillhörande snapsvisa kommer in. 

Det finns inget annat livsmedel som klarar så lång närvaro bland oss människor utan att försämras till smak, form eller innehåll. Under förutsättning att det är korrekt bakat. Knäckebrödsakademin stödjer endast knäckebröd som bakats med de rätta ingredienserna.

Eftersom knäckebrödet har en lång dokumenterad hållbarhet har vi människor ingen brådska med att bli bekant med det. Knäckebrödet väntar så gärna på oss. Vi kan helt enkelt ta gott om tid på oss. Men det är värt att inte vänta för länge. Det är nämligen omöjligt att tröttna på knäckebröd när man en gång blivit dess vän. 

Knäckebrödet har den unika egenskapen att trivas utmärkt med varje tänkbart tillbehör. Från att intagas som det är. Eller att betäckas med en lagom tunt lager äkta kärnat smör. Till att bestyckas med de mest exklusiva medpassagerare för att bli en individuell smakupplevelse för den som äter. 

Knäckebrödets smakuniversum är oändligt i likhet med varje annat universum. För att hålla oss på jorden kan man inte säga att ”the sky is the limit” utan mer att din egen fantasi sätter gränser för vad du kan tillföra en bit knäckebröd för att få uppleva att vara med om något som ingen annan kan ta ifrån dig.

Knäckebröd och snaps, säger någon misstänksamt?
Hur hör det ihop? 

Frågan är berättigad tills du provsmakat.
Därefter upphör frågan att existera. 

Knäckebrödet har nämligen förmågan att ge snapsen (oavsett sort och kryddning) den ”body” den saknar på egen hand.

Utan knäckebröd kan snapsen endast åstadkomma en tillfällig berusning som inte sällan ger svåra efterräkningar. 

I kombination med knäckebröd kan snapsen istället bjuda på en balanserad gastronomisk resa i en sinnevärld bland hisnande och färgsprakande scenerier, långt bortom bekymrens trista baksida av vardagen.

Att tänka på vid framförandet av en Knäckesnaps.

Några kommentarer till hur snapsvisan till Knäckebrödets ära bör framföras. Melodin har vi lånat från Evert Taubes älskade vals ”Så länge skutan kan gå”. Melodin har två musikaliska tema. Vi kan kalla det vers och mellandel. Mellandelen kallas ibland ”stick” i musikaliska sammanhang. 

Vers 1 skall framföras med en icke alltför munter attityd för att ge en något behärskat allvarsam karaktär till innehållet.

Mellanspelet (”sticket”) däremot skall framföras med stegrad lätthet så att man förstår att den som sjunger ser en begynnande ljusnande framtid. Trots allt.

Vers 2 skall slutligen framföras så man får uppleva musikstyckets förlösande budskap. Den ska därför levereras med auktoritet och övertygelse sammanvävt med en uppenbar glädje utan att för den skull låta glättig.

Denna snapsvisa är till skillnad från många liknande visor ingen ”flås-epistel” som ska vrålas fram. Det är ett stycke musikbeledsagad förkunnelse om en lycklig upptäckt. Hur ett av livets viktigaste ingredienser gör det möjligt att få uppleva en fullvärdig tillvaro.

Peter Ström
Från en trogen knäckebroder

————————————————————————-

EN KNÄCKEBRÖDSSNAPS
(Melodi: Så länge skutan kan gå / Evert Taube)

Vers 1
När allt omkring dig känns trist
I varje kö står du sist
Och du får spela en roll som en ständig statist
I denna dystra miljö
kan ändå födas ett frö
Så du får tro att det finns något mer än att dö

Mellanstycke
Men vem har sagt att just du måste ha det så där
Ta en snaps, och du inser vad du känner
Det är en dryck som kan skapa en skön atmosfär
Där du genast blir en ibland vänner

Vers 2
Men ska din stund bli komplett
Då finns det bara ett sätt
Så bryt en bit av den ädlaste föda man sett
Det gör att livet får stöd
När du vet om att du bjöd,
varenda snaps som du tar, på en bit knäckebröd!

SKÅL!


JULI 2021

KNÄCKEBRÖD PÅ MUSEUM

Även om knäckebrödets historia är både lång och gedigen så hittar man knappast knäckebröd på museum. Anledningen är praktisk. Museerna spar inte vanligt bröd, inte ens hårt bröd och det har sin alldeles egna förklaring. Det rör sig nämligen andra i museisamlingarna än intendenter och tjänstemän och därför säger konservatorerna blankt nej när bröd ska sparas, inte ens hårt bröd blir sparat. Någon ordning måste det vara och skadedjuren ska inte få maten serverad.

Men ett slags bröd kan man ändå finna. Flera museer har sparat barkbröd. På Nordiska museet finns en liten rund ask med ”barkbröd från Norrland under hungersnöden 1868”. Barken var nära till hands när skörden slog fel eller inte räckte till. Inställningen till barkbröd var inte heller så negativ som man kan tro. Stora barnfamiljer blandade bark i mjölet utan att brödet för den skulle betraktades som nödföda. Men när spelmännen spelade Barkbrödslåten var det en signal att pengar skulle samlas in till de fattiga. Den här varianten upptecknades i Leksand och fick brett genomslag på 1970-talet med det svenska proggbandet Kebnekaise och gitarristen Kenny Håkansson.

Men vad gör man när man vill använda bröd i en utställning? Jo, man tillverkar brödkakor av trä eller gips – ett slags skådebröd med andra ord. Skådebröd var annars en tradition som innebar att man som dekoration bakade bröd som kunde ätas upp vid ett senare tillfälle. Särskilt till jul lade man bröd i olika former i konformade julhögar som ibland toppades med en ost eller korv som tecken på gårdens välstånd. Alla i familjen fick en egen hög med bröd som prydnad. Men det är en helt annan historia.

Christina Mattsson
Preses i Knäckebrödsakademin och tidigare styresman för Nordiska museet    


JUNI 2021

Frukosten stundar. Höjdpunkten är knäckebrödssmörgåsen. Stor naggad rundkaka. Vacker att se på. Bryter den försiktigt så att det blir tre bitar – lite olika stora, oregelbundna till formen. Tar en av dem och breder på smöret. Pålägg? Det ska vara något som ger heder åt brödet. Färger av olika slag. Idag gröna broccolibitar och röda tomater. Blir en vacker smörgås att skåda. Ett litet konsthantverk.

Teet är färdigt. Dags att hugga in. Alla sinnen igång. Rejält ljud när man tuggar, knalligt ska det vara. Samverkan mellan grönsakerna och brödet ger en angenäm smak. Storleken på brödet gör att det tar en stund att äta smörgåsen. Så ska det vara, inte hastigt glupa i sig. Det vill jag kalla frukost! Bra början på dagen.

Pålägg kan vara av alla de slag, alltefter tycke och smak. Som matchar det goda knäckebrödet. En höjdare försommartid är, kvällen innan nyupptagen och kokt potatis som till frukostsmörgåsen skärs i skivor och förädlas med dill. 

Ingemund Hägg
Ledamot av Knäckebrödsakademin